第27章 白斩鸡

的秸秆或者干草，然后再陆陆续续加上一些木柴，就可以使火种一直烧下去，让火苗不息，知道把饭菜做完。

小毛对这种火灶陌生，烧火就更不在行。看看“四眼”实验好几次都不来事，外婆笑了笑，说道：“这样吧，我来给你们当下手，看看火添添柴之类的，帮帮你们的忙。”

除了小姨在供销社没有回家，大家都围在厨房门口看“四眼”开始炒菜做饭。

因为白斩鸡做的时间比较长，做完后还要放冰箱里稍微的冰冻会儿才能上桌，于是先做白斩鸡。

白斩鸡在上海是非常出名的一道菜。可是一般人都知道，正宗的白斩鸡做法要求是非常高的。一是要保证鸡肉出于刚刚熟好的状态，这个对于火候的控制需要非常有经验的老师傅才能做到。二是鸡肉熟了，鸡皮一定要不能有损伤，这样才能保证鸡肉的原滋原味，才是正宗白斩鸡的做法。

一只已经煺毛剖肚弄干净的肥嫩三黄鸡早已经备好，辅料有葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒等等，一应俱全。

“四眼”把半只鸡放到锅里，然后加入适量的冷水，先把鸡给焯下，捞出来把锅和鸡冲洗干净。冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水和料酒、生姜、葱，再放入整棵打结的葱。

盖上锅盖，改用小火。“四眼”一直站在旁边，不时地揭开锅盖看看，保持锅里的汤处于微开的节奏慢慢煮。

土灶的锅盖不同于寻常家里面的锅盖，它是圆形的木头锅盖，上面还有一个竖着的木头起到一个把手的作用，能够让做饭的人在拿的同时不烫到自己的手，类似于杯子的把手。

一边等，一边准备一盆冰水和制作酱汁。“四眼”小心地把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后都放到小碟子里，加入适量的酱油、芝麻油和少许的白糖搅拌融化，酱汁完成。

煮了有半小时，“四眼”用筷子插插鸡肉最厚的地方，没有血水出来。他小心翼翼地把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，呵呵笑道：“再给鸡肉来个冰水浴，这样就能保证鸡皮的爽脆了。”