第15章 一场家宴

各宫都收到了袁微晨的邀请，其实舜朝皇宫里的人口不算多，太宗皇帝没有莺莺燕燕的后宫，几位皇子也没有成婚，所以皇宫还挺寂寥的，这要在琼华宫设宴，大家自然是开心，都开始准备起来。

袁微晨还是起了个大早开始准备宴席上的菜肴。

第一道菜，鲮鱼酿苦瓜。

先把鲮鱼去骨，切薄片，再细细地斩成鱼茸，撒上盐后反复揉捏然后摔打，直到起了胶质为止，把苦瓜和青椒取芯儿，用鱼茸做馅儿放在中间，此成为酿，放在锅中小火油煎，熟后盛出，浇上汤汁即可。

第二道菜，麻婆豆腐。

豆腐，随园食单中记载：豆腐得味，远胜燕窝，有味者使之出，无味者使之入。作为一种自身无味的烹饪原料，豆腐却有着其他食材很难具有的入味普适性，豆腐在入味时，不仅适应性非常强，入味方法也极为丰富，而且入味后的口感特别突出。

川菜讲究调味，与豆腐的特性极为符合，标准的麻婆豆腐必须符合麻辣鲜香酥嫩烫整，选用老豆腐，老豆腐用盐卤点制，老豆腐中间有小孔，在烹制的过程中，让豆腐从里到外都能够入味。

油倒入锅中，油热后下牛肉碎，待到待到干烂酥时下豆豉和茱萸油，然后下豆腐，麻婆豆腐需要三次勾芡，第一次勾芡是把炒豆腐出的水收干，继续加热时豆腐会吐第二次水，再次勾芡，吐第三次水的时候再下勾芡再次收干，这样豆腐基本就不吐水了，这样芡粉就可以薄薄包裹住豆腐，勾芡的作用使得豆腐鲜嫩，还能保持豆腐的温度，等汤汁稍微少了一些后，便可以出锅。

第三道菜，冒菜。

牛里脊，加入花椒粉，茱萸油，芝麻，盐，鸡粉，酱油，充分搅拌，最后放入淀粉和油，让牛肉保持滑嫩，腌制后，焯水。牛肚为了保持鲜脆的口感，不需要腌制只要焯水便可，新鲜香脆。

最后是底料的熬制，茱萸放入高温菜籽油中熬，炒干水分，再依次下入豆瓣酱，豆豉，五香粉，八角，香片，草果，桂皮，花椒粉，芝麻，姜蒜，花椒不断翻炒，底料便做好了，倒入高汤中，冒菜的灵魂底汤就制作好了，浇在冒菜的食材上，这一刻，每一个食材都熠熠生辉。

第四道菜，荔枝肉。

猪肉要用带雪花的口感才好，将口感劲道的里脊肉切块，用地瓜淀粉绿豆粉调配出秘制的粉衣，粉衣可以让荔枝肉的外表保持更好的酥脆感，把里脊肉在秘制面粉里浸泡揉搓，包裹着外衣的里脊放入油锅后，高温使得表面的水分快速蒸发，由面糊形成的硬壳锁住了内部的汁水，沥干油水，用番茄酱，也就是番茄加糖熬制的浆糊，与砂糖再次熬煮，做成酸甜酱汁，浇在刚出炉的荔枝肉上，最后撒上芝麻便可出锅。

第五道菜，炭烤生蚝。

用的是袁尘述寻来的青岛生蚝，青岛生蚝个头小，肉质厚，被称作海底牛奶。

将生蚝剥开口放在烤炉上，烤的时候加蒜泥，茱萸油，生蚝的肉质肥美多汁，生蚝清洗的干净，控干了水分保持肉质的滑嫩，用炭火逼出最原始的鲜味，烤架上的生蚝不断咕嘟咕嘟地冒着气泡，底下还有黄色的汤汁，汤汁像一个个温泉里的热水冒着丝丝热气，这道菜最是简单不过，但绝对是一道非常刺激味蕾的美食。

第六道菜，黄牛煲。

福州的黄牛体质粗壮，蹄质坚实，肉面呈棕红色，肋间隙较大，肉中富含肌肉纤维，脂肪呈乳白色，为了丰富黄牛煲的口感，除了用牛腩以外，还用了牛排，牛筋，牛鞭，牛肚，牛杂。

将黄牛肉牛杂炒至八成熟，再添加虾油入味，入锅文火慢炖，牛肉牛杂炖煮均匀，同时在炖煮的过程中加入枸杞，白芷等数十种香料，使黄牛煲在风味上平添了几分滋补的色彩。

饭后甜品则是芝士蛋糕。

将奶油奶酪融化至顺滑，加入糖均匀搅拌，加入一颗蛋黄继续搅拌，再分两次倒入剩